熱的傳遞方式：傳導、對流、輻射，白煮蛋的過程是用到哪種方式？水是液體，煮沸『水』，當然與『對流』有關。然而，蛋也是液體，煮熟『蛋』卻要認真地考慮『傳導』問題喔！

蛋雖是液態，不過在密閉系統(蛋殼)中，加上稠度大，蛋白質遇熱變性會凝固，怎麼容易『對流』呢？熱能如果持續供應，蛋白蛋黃逐漸由外向內凝固，它與傳導的關係更密切！

食品內部熟度，除了受加熱時間熱量供應的影響，還要考慮餘熱與傳導速度。我們會發現，有時候撈起的肉類或烤好的肉品，明明熟度適中，但過一陣子，肉質就變成老老的~主要原因在於：餘熱仍然慢慢傳導到內部！

關於烤肉與煮蛋的傳導問題，最有趣的莫過於『搞笑學物理』(天下出版)的作者所做的二個研究，從『烤肉的觀察』談到『煮出完美的黃金蛋』，來驗證熱傳導定律！

有關烤肉的熱傳導是這樣敘述的，轉載自『搞笑學物理』第二章書摘

……煮蛋的時候，熱在蛋白裡產生的密度差異，不太可能引起分子大規模運動，因此對流作用不太可能會發生。在煮蔬果葉菜類和肉類的時候，也不會有對流現象，因為食物當中的水分子，都被纖維組織緊緊包住。傳導作用雖然很緩慢，然而應該是這幾類食物在烹調時的主要傳熱方式。以廚師的觀點來看，這種傳熱方式的主要缺點是，在煮大塊的肉類或蔬果時，需要較長的時間。但這也有好處，這些煮好的食物，裡頭的熱可以維持得比較久……
……當烤肉從爐架上取下來時，接近表面的熱電偶，溫度立刻開始下降。但靠近中央的熱電偶，卻顯示肉裡的溫度繼續上升。在靜置的40分鐘裡，肉裡的溫度都是上升的，最後來到55℃，這是使肉介於半熟與全熟之間的溫度。難道肉塊沒有遵從正常的熱傳導定律嗎？
……這正是熱傳導定律搞的鬼。在肉塊拿出烤箱的時候，肉中央的溫度還不是最高的，旁邊的肉都比它更熱，因此熱從溫度高的地方傳到較冷的地方，是完全正確的現象。在拿出烤箱之後，肉塊裡最熱的一層，是介於外表和中央之間的位置上。因此它向低溫的地方傳導，一面往外散熱，一面向中央加溫。後來的數據分析顯示，這項傳導過程進行的速率，完全符合傅立葉方程式的推算……

如此一來，善用熱傳導的平均律抓出時間，或著是尋找沸點合適的液體來煮蛋，也可以做出黃金比例的白煮蛋。

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怎麼樣控制加熱時間，或是加熱後用水冷卻降溫(減少餘熱的傳導)，來做出不同熟度的白煮蛋呢？

雖然手邊沒有神奇的『煮蛋顯示器』(『白煮蛋』好好玩！煮蛋的科學小玩意~煮蛋顯示器)，但我有『倒數計時器』，時間一到，會嗶嗶叫，也是提醒！就來用『煮沸時間長短』與『冷卻與否』當作變因，作個簡單的煮蛋實驗囉！

市場上購買鋪著稻穀的雞蛋~多少會沾些污物，超市購買的洗選蛋雖看似ok，想到煮的過程中蛋殼可能會破，水『蛋』交融，煮蛋之前絕對要再洗乾淨。（市售的香菇茶葉蛋不知洗了沒？還是用『煮很久，已經高溫殺菌』來安慰自己？）

冷水煮還是沸水煮？許多人建議冷水煮，如果要控制時間，用沸水較容易。我將水先煮沸，再加入生蛋。加熱時間設定煮沸後3、5、8分鐘。各煮二顆，分別自然降溫與浸入冷水中冷卻。

事先在蛋殼上刺一個小洞，避免蛋殼因突然受熱而破裂流出蛋液~水則加入1~2匙的鹽。萬一蛋白溢出，也能很快凝固，凝固的蛋白會聚集在破洞附近，就像是傷口上的痂(相片上的雞蛋~傷口可真驚人呀!!)，不會使更多的蛋白再溢出，煮成蛋花湯。

沸水煮3分鐘à自然降溫，蛋白稍凝結略成型，蛋黃仍能流動（微熟）；浸入冷水中冷卻，蛋白部分凝結，蛋黃軟軟稀稀的(沒熟~)

沸水煮5分鐘à自然降溫，蛋白稍硬凝結成型，蛋黃軟軟的（半熟，看起來好好吃）；立刻浸入冷水中冷卻，蛋白剛剛好凝結成型、蛋黃軟嫩可以流動 (半熟~蛋黃可以用吸的呢~)。

沸水煮8分鐘à自然降溫，蛋白硬，蛋黃也硬（全熟）；浸入冷水中冷卻，蛋白蛋黃成型稍硬 (接近全熟~)。 

加熱時間~影響熱量是否足夠，冷卻方式~則牽涉熱傳導時間，如果想成功吃到半熟蛋，或是蛋黃仍呈半流體的糖心蛋，就要使內部傳導因素消失，不要煮太久~或是將蛋移到冷水中，避免內部溫度繼續讓蛋黃凝固。

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『喜歡哪一種熟度呢？』熟度的變化只要利用烹調時間，軟（約3~4分鐘）、適中（約5~7分鐘）和全熟（約8~10分鐘左右），當然還是要考慮蛋的大小、水的溫度~多煮幾次白煮蛋，就能掌握火侯：加熱時間短給它自然冷卻，省瓦斯；不小心加熱時間久，就趕緊泡泡冷水，降溫。烹飪有時要隨性，別給自己壓力！

其實我不喜歡吃白煮蛋，曾因貪吃被蛋黃噎到！

為了這個實驗以及另一篇的溫泉蛋，有一堆半生不熟的白煮蛋，怎麼辦？咳~把這些混蛋再變身，做成『洋蔥炒蛋』！

蛋的冷凍實驗(上)冷凍滷蛋與凍豆腐
蛋的冷凍實驗(下)生雞蛋冷凍後的變化
『白煮蛋』好好玩！(1) 理化課也『玩蛋』~用石灰放熱來煮蛋
『白煮蛋』好好玩！(2)煮蛋的科學小玩意~煮蛋顯示器
『白煮蛋』好好玩！(3) 煮蛋的物理~加熱時間與蛋的熱傳導
『白煮蛋』好好玩！(4) 蛋的凝固點~糖心蛋？還是溫泉蛋？
白煮蛋好好玩(5)~乾燥劑的狂想

分類：科學五四三 2008/12/29 16:07